Wenn es draußen ungemütlich wird, gab es bei Oma Wirsingrouladen. Zarte Kohlblätter, eine würzige Hackfleischfüllung und eine Soße mit Speck, die man am liebsten mit den Kartoffeln vom Teller wischt. Das Rezept ist nicht kompliziert, braucht aber ein bisschen Geduld, vor allem beim Lösen der Blätter.
Hier bekommst du Omas Wirsingrouladen für 4 Personen mit genauen Mengen, dazu die Tricks, damit die Blätter nicht reißen, die richtige Schmorzeit und alles, was du beim Einfrieren und Aufwärmen wissen solltest.
Das Wichtigste in Kürze
- Für 4 Personen brauchst du einen Wirsingkopf mit rund 16 großen Blättern und 500 g gemischtes Hackfleisch für 8 Rouladen.
- Die Blätter lösen sich am leichtesten, wenn du den ganzen Kopf ohne Strunk in kochendes Salzwasser gibst und Blatt für Blatt abnimmst.
- Dicke Blattrippen schneidest du flach, dann lassen sich die Blätter ohne Einreißen rollen.
- Wirsingrouladen schmoren zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze.
- Hackfleisch muss laut BfR an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen, im Zweifel mit dem Thermometer prüfen.
- Fertige Rouladen kannst du abgekühlt einfrieren, halb gegart einzufrieren ist dagegen keine gute Idee.
Portionen
4 (8 Rouladen)
Vorbereitung
ca. 40 Min.
Schmorzeit
ca. 45 Min.
Schwierigkeit
mittel
Zutaten für 4 Personen
| Für die Rouladen | |
| 1 Kopf | Wirsing (ca. 1 kg, mit großen äußeren Blättern) |
| 1 EL | Salz für das Kochwasser |
| Für die Füllung | |
| 500 g | gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) |
| 1 | altbackenes Brötchen |
| 100 ml | Milch |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Ei (Größe M) |
| 1 TL | mittelscharfer Senf |
| 1 TL | getrockneter Majoran |
| 1 TL | Paprikapulver edelsüß |
| 2 EL | gehackte Petersilie |
| Salz und Pfeffer | |
| Zum Schmoren und für die Soße | |
| 100 g | durchwachsener Speck, fein gewürfelt |
| 1 | Zwiebel, in Streifen |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 400 ml | Rinderbrühe |
| 100 g | Schmand oder Sahne |
| Küchengarn | |
Zubereitung Schritt für Schritt
Welke Außenblätter entfernen und den Strunk mit einem spitzen Messer keilförmig herausschneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Den ganzen Kopf ins kochende Wasser geben. Sobald sich die äußeren Blätter lösen, nimmst du sie mit einer Zange ab und lässt sie noch 2 bis 3 Minuten kochen. So arbeitest du dich Blatt für Blatt vor, bis du etwa 16 große Blätter hast. Die Blätter in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.
Die dicke Mittelrippe jedes Blattes mit einem flach gehaltenen Messer abtragen, ohne das Blatt zu durchtrennen.
Das Brötchen in der Milch einweichen. Die Zwiebel fein würfeln. Hackfleisch mit dem gut ausgedrückten Brötchen, Zwiebel, Ei, Senf, Majoran, Paprika und Petersilie verkneten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in 8 gleich große Portionen teilen.
Je 2 Blätter überlappend auslegen, eine Portion Füllung länglich auf das untere Drittel setzen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Jede Roulade mit Küchengarn kreuzweise binden.
Speck in einem breiten Schmortopf auslassen, Butterschmalz dazugeben und die Rouladen rundherum etwa 5 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Zwiebelstreifen im Bratfett glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitrösten und mit der Brühe ablöschen.
Die Rouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Im Zweifel mit dem Fleischthermometer in der Mitte einer Roulade die Kerntemperatur prüfen.
Rouladen herausnehmen und warm halten. Schmand in die Soße rühren, nur noch erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen mit der Soße servieren.
Wirsingblätter lösen, ohne dass sie reißen
Die größte Hürde bei Wirsingrouladen sind die Blätter. Roh sind sie spröde und reißen beim Ablösen, gegart werden sie weich und biegsam. Deshalb kommt der ganze Kopf ins kochende Wasser. Der Bayerische Bauernverband beschreibt den Trick für Krautwickel so, dass der Kohl so lange kocht, bis sich das erste Blatt leicht lösen lässt. Danach wiederholst du das Blatt für Blatt.
Für die Blattrippen gibt es zwei Wege. Beim hr-fernsehen werden die dicken Rippen aus der Mitte entfernt oder flach geschnitten, bei essen & trinken keilförmig herausgeschnitten. Flach schneiden hat den Vorteil, dass das Blatt ganz bleibt und die Füllung beim Schmoren nicht herausquillt. Mit dem Strunk gehst du ähnlich vor wie beim Weißkohl, wie das geht, zeigt unser Ratgeber Weißkohl richtig schneiden.
Omas Trick für kleine Blätter
Innere Blätter sind oft zu klein für eine ganze Roulade. Leg einfach zwei oder drei kleinere Blätter überlappend aus, oder flick Risse mit einem Stück von einem anderen Blatt. Den übrigen Wirsing aus der Mitte kannst du fein schneiden und in der Soße mitschmoren.
Wie lange müssen Wirsingrouladen schmoren?
Bei der Schmorzeit gehen die Rezepte weit auseinander. Das liegt vor allem daran, ob die Rouladen im Topf oder im Ofen garen und wie heiß es dabei ist. Die Übersicht zeigt einige Beispiele aus bekannten Rezeptquellen.
| Rezeptquelle | Methode | Garzeit |
|---|---|---|
| hr-fernsehen | anbraten, dann bei 140 °C Ober-/Unterhitze schmoren | ca. 45 Minuten |
| BR Bayern 1 | mit vorab angebratenem Hack im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen | 30 bis 40 Minuten |
| essen & trinken | im Ofen bei 190 Grad (Umluft 170 Grad) | etwa 1 Stunde |
| WDR (Pilzfüllung) | im Topf bei geringer Hitze, nach der Hälfte wenden | 15 plus 15 Minuten |
| Unser Rezept | im Topf, zugedeckt, schwache bis mittlere Hitze | ca. 45 Minuten |
Wann ist die Füllung wirklich gar?
Rohes Hackfleisch muss durchgegart werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen auf mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen zu erhitzen und das im Zweifel mit einem Fleischthermometer zu prüfen. Die Verbraucherzentrale nennt dieselben Werte und rät, Hackfleisch so lange zu erhitzen, bis es innen nicht mehr rot und der austretende Fleischsaft klar ist. Steck das Thermometer deshalb in die Mitte der dicksten Roulade.
Was Omas Wirsingrouladen ausmacht
Was macht Wirsingrouladen „nach Omas Art“ aus? Ein festes Rezept gibt es nicht, aber einige Zutaten tauchen in den alten Familienrezepten immer wieder auf. Das eingeweichte Brötchen macht die Füllung locker und saftig, Majoran gibt ihr den typischen herzhaften Geschmack. Der durchwachsene Speck sorgt für eine kräftige Soße, und ein Löffel Schmand macht sie am Ende sämig. Manche Omas geben noch etwas Kümmel an die Soße.
Je nach Region heißt das Gericht übrigens anders. Der Duden führt „Krautwickel“ als süddeutschen und österreichischen Begriff für Kohlroulade. Die klassische Kohlroulade beschreibt der Duden als Gericht aus gefüllten, zusammengerollten Weißkohlblättern. Für Wirsingrouladen nimmst du stattdessen die gekräuselten Wirsingblätter.
Noch mehr Klassiker aus Omas Küche findest du in unserem Rezept für Rehrücken nach Omas Art und im Gänsebraten nach Großmutters Art.
Wirsing kaufen und lagern
Laut Bundeszentrum für Ernährung gibt es den zarteren deutschen Frühwirsing von Mai bis September, der herzhaftere, härtere Winterwirsing folgt ab September. Für Rouladen eignet sich ein fester Kopf mit großen, grünen Außenblättern ohne welke Stellen. Die äußeren Blätter kannst du laut BZfE gut füllen und zu Rouladen verarbeiten.
Im kühlen Raum oder im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Wirsing laut BZfE bis zu drei Wochen. Beim Hackfleisch gilt dagegen Eile. Lose beim Metzger gekauftes Hackfleisch solltest du laut BZfE am selben Tag innerhalb von sechs bis acht Stunden verbrauchen, abgepacktes innerhalb des aufgedruckten Verbrauchsdatums.
Beilagen wie bei Oma
Salzkartoffeln
Der Klassiker. Sie nehmen die Specksoße gut auf. Setz sie in der zweiten Hälfte der Schmorzeit auf, dann ist alles gleichzeitig fertig.
Kartoffelpüree
Cremig und mild, passt besonders gut, wenn die Soße kräftig abgeschmeckt ist.
Bauernbrot
Für alle, die die Soße bis zum letzten Tropfen auftunken wollen.
Wirsingrouladen einfrieren und aufwärmen
Wirsingrouladen lassen sich gut vorkochen. Das BfR rät, erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu verbrauchen oder einzufrieren. Wichtig ist, dass die Speisen abgekühlt sind, bevor sie ins Tiefkühlfach kommen. Selbstgekochtes hält laut Verbraucherzentrale Niedersachsen tiefgekühlt etwa 1 bis 3 Monate.
Zum Auftauen legst du die Rouladen laut BfR am besten über Nacht in den Kühlschrank. Beim Aufwärmen müssen sie wieder an allen Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C heiß werden. Am besten gelingt das zugedeckt mit etwas Brühe im Topf oder im Ofen. Damit du die Portionen im Gefrierfach nicht vergisst, hilft unsere Inventarliste für den Gefrierschrank.
Nicht halb gar einfrieren
In manchen älteren Rezepten steht der Tipp, Rouladen nur halb zu garen und dann einzufrieren. Davon raten Lebensmittelsicherheits-Behörden ab. Das US-Landwirtschaftsministerium schreibt in seinen Hinweisen zu Hackfleisch, dass beim teilweisen Vorgaren schädliche Bakterien überleben und sich so stark vermehren können, dass späteres Garen sie nicht mehr zerstört. Gare die Rouladen deshalb immer vollständig, bevor du sie einfrierst.
Häufige Fehler
Diese Fehler solltest du vermeiden
- Wirsingblätter roh abreißen, statt den Kopf im kochenden Wasser Blatt für Blatt zu lösen
- Die dicken Blattrippen nicht flach schneiden, dann brechen die Blätter beim Rollen
- Zu viel Füllung einrollen, sodass die Rouladen beim Schmoren aufplatzen
- Rouladen ohne Deckel bei hoher Hitze kochen lassen, die Blätter werden zäh und die Soße verkocht
- Die Kerntemperatur nicht prüfen und die Füllung innen noch roh servieren
- Rouladen halb gegart einfrieren oder warm ins Tiefkühlfach stellen
Fazit
Wirsingrouladen nach Omas Art brauchen etwas Zeit, sind aber kein Hexenwerk. Der wichtigste Schritt ist das Lösen der Blätter im kochenden Wasser, danach schneidest du die Rippen flach, füllst, rollst und bindest. Zugedeckt geschmort werden die Rouladen in etwa 45 Minuten zart, und die Specksoße mit Schmand macht das Gericht rund.
Achte darauf, dass die Hackfleischfüllung wirklich durchgegart ist, und friere Reste nur vollständig gegart und abgekühlt ein. Dann hast du beim nächsten Mal Omas Wirsingrouladen in wenigen Minuten auf dem Tisch.
Häufige Fragen zu Wirsingrouladen
Wie lange müssen Wirsingrouladen schmoren?
Im Topf zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 45 Minuten. Im Ofen nennen Rezepte je nach Temperatur 30 Minuten bis etwa eine Stunde. Entscheidend ist, dass die Füllung laut BfR an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht.
Wie bekomme ich die Wirsingblätter ab, ohne dass sie reißen?
Schneide den Strunk keilförmig heraus und gib den ganzen Kopf in kochendes Salzwasser. Sobald sich die äußeren Blätter lösen, nimmst du sie ab und wiederholst das Blatt für Blatt. Gekochte Blätter sind weich und reißen kaum.
Muss ich die Wirsingblätter blanchieren?
Ja. Rohe Wirsingblätter sind zu fest und brechen beim Rollen. Nach 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser sind sie biegsam. Danach kurz kalt abschrecken, damit sie nicht weitergaren.
Wie viele Blätter brauche ich pro Roulade?
Bei großen Außenblättern reichen oft eines bis zwei, bei kleineren Blättern legst du zwei oder drei überlappend aus. Für 8 Rouladen solltest du mit etwa 16 Blättern rechnen.
Kann man Wirsingrouladen einfrieren?
Ja, vollständig gegart und abgekühlt. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt für Selbstgekochtes 1 bis 3 Monate im Tiefkühler. Aufgetaut wird laut BfR am besten über Nacht im Kühlschrank, beim Aufwärmen müssen die Rouladen wieder mindestens 2 Minuten über 70 °C heiß werden.
Kann ich Wirsingrouladen am Vortag zubereiten?
Ja. Nach dem Schmoren rasch abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und laut BfR innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Viele finden sie am nächsten Tag sogar noch aromatischer.
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung, Fragen und Antworten zu Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (22.08.2024) (belegt: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen beim Zubereiten und Aufwärmen, Fleischthermometer, Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen)
- BfR, FAQ Vorkochen für mehrere Tage (08.07.2025) (belegt: erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren, vor dem Einfrieren abkühlen, im Kühlschrank auftauen, beim Aufwärmen mindestens 2 Minuten über 70 °C)
- Verbraucherzentrale, Hygiene in der Küche (Stand 15.09.2025) (belegt: Hackfleisch völlig durcherhitzen, 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten, Fleischsaft klar)
- Verbraucherzentrale Niedersachsen, Einfrieren und Auftauen (Stand 26.09.2025) (belegt: Selbstgekochtes 1 bis 3 Monate tiefgekühlt)
- Bundeszentrum für Ernährung, How to Wirsing (Stand 31.03.2025) (belegt: Frühwirsing Mai bis September, Winterwirsing ab September, Lagerung bis zu 3 Wochen, äußere Blätter für Rouladen)
- Bundeszentrum für Ernährung, Lebensmittel richtig lagern (Stand 20.02.2025) (belegt: loses Hackfleisch am selben Tag innerhalb von sechs bis acht Stunden verbrauchen)
- USDA Food Safety and Inspection Service, Ground Beef and Food Safety (belegt: teilweises Vorgaren lässt Bakterien überleben und sich vermehren)
- Bayerischer Bauernverband, Krautwickel (07.01.2018) (belegt: Kohl kochen, bis sich das erste Blatt leicht lösen lässt)
- hr-fernsehen, Wirsing-Roulade (Hallo Hessen) (belegt: Rippen entfernen oder flach schneiden, 140 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten)
- BR Bayern 1, Wirsingrouladen (belegt: 180 Grad, 30 bis 40 Minuten mit vorab angebratenem Hack)
- essen & trinken, Wirsingrouladen (belegt: Blattrippen keilförmig herausschneiden, 190 Grad etwa 1 Stunde)
- WDR, Gote kocht Wirsingrouladen (belegt: Blätter zwei bis drei Minuten kochen, mit Küchengarn binden, 15 plus 15 Minuten schmoren)
- Duden, Krautwickel (belegt: süddeutsch und österreichisch für Kohlroulade)
- Duden, Kohlroulade (belegt: Gericht aus mit Hackfleisch gefüllten, zusammengerollten Weißkohlblättern)
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