Im Rezept für den Hefezopf steht ein halber Würfel frische Hefe, im Vorratsschrank liegen aber nur Päckchen mit Trockenhefe. Oder genau andersherum. Nimmst du einfach die gleiche Menge, geht der Teig kaum auf oder schmeckt am Ende stark nach Hefe.
Die Umrechnung ist zum Glück einfach. Hier bekommst du die Faustregel, eine Tabelle für die gängigen Mengen, einen Rechner zum Ausprobieren und die Antworten auf die Fragen, die beim Backen mit Hefe sonst noch auftauchen.
Das Wichtigste in Kürze
- Trockenhefe ist etwa dreimal so ergiebig wie frische Hefe. Das BZfE rechnet mit einem Drittel der Frischhefemenge.
- 42 g frische Hefe, also ein Würfel, entsprechen laut BZfE 14 g Trockenhefe oder zwei Päckchen à 7 g.
- Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) ersetzt damit einen halben Würfel frische Hefe (21 g).
- Ein Päckchen reicht laut Dr. Oetker für maximal 500 g Mehl, ein Würfel frische Hefe für maximal 1 kg Mehl.
- Trockenhefe mischst du direkt unter das Mehl, die Flüssigkeit sollte handwarm sein, etwa 37 °C.
- Frische Hefe hält gekühlt etwa zwei Wochen, eingefroren laut Dr. Oetker bis zu einem halben Jahr.
Die Faustregel: Faktor 3
Die Grundregel ist schnell gelernt. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) musst du ein Drittel der angegebenen Frischhefemenge als Trockenhefe nehmen. Die Stiftung Warentest formuliert es andersherum, 1 Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm Frischhefe.
Die Formel zum Merken
Frische Hefe geteilt durch 3 ergibt die Menge Trockenhefe. Trockenhefe mal 3 ergibt die Menge frische Hefe. Praktisch heißt das, 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) ersetzt ½ Würfel frische Hefe (21 g), und 2 Päckchen ersetzen einen ganzen Würfel (42 g).
Rechner: frische Hefe und Trockenhefe umrechnen
Mit dem Rechner musst du nicht selbst teilen. Trag die Menge aus deinem Rezept ein und wähle die Einheit, dann siehst du beide Werte in Gramm, Würfeln und Päckchen.
Umrechnungstabelle für frische Hefe und Trockenhefe
| Frische Hefe | Trockenhefe | In Päckchen (7 g) |
|---|---|---|
| 5 g | ca. 1,7 g | knapp ¼ Päckchen |
| 10 g | ca. 3,3 g | knapp ½ Päckchen |
| 14 g (⅓ Würfel) | ca. 4,7 g | ca. ⅔ Päckchen |
| 21 g (½ Würfel) | 7 g | 1 Päckchen |
| 30 g | 10 g | ca. 1½ Päckchen |
| 42 g (1 Würfel) | 14 g | 2 Päckchen |
| 63 g (1½ Würfel) | 21 g | 3 Päckchen |
| 84 g (2 Würfel) | 28 g | 4 Päckchen |
Warum Faktor 3, und warum die Angaben schwanken
Der Faktor 3 kommt vom Wasser. Frische Hefe besteht zum größten Teil daraus, Trockenhefe kaum noch. Nach Angaben des europäischen Hefeverbands COFALEC, die der Deutsche Verband der Hefeindustrie veröffentlicht, hat Blockhefe eine Trockenmasse von 26 bis 35 Prozent, Trockenhefe dagegen 92 bis 97 Prozent. Die Hefezellen sind also in Trockenhefe viel dichter gepackt.
Ganz exakt ist der Faktor trotzdem nicht. In der Fachbroschüre des Verbands heißt es, 100 g Frischhefe entsprechen 30 bis 35 g Trockenhefe. COFALEC schreibt, dass das Verhältnis je nach Qualität von 1/2 bis 1/5 schwanken kann. Selbst beim gleichen Hersteller liest man unterschiedliche Werte, Dr. Oetker Schweiz nennt für ein 7-g-Päckchen auf einer Seite 25 g frische Hefe, auf der Produktseite einen halben Würfel.
Achtung bei 9-g-Tütchen
Manche Trockenhefe, oft Bio-Ware, steckt in Tütchen mit 9 g statt 7 g. Laut RUF entspricht auch ein solches 9-g-Tütchen in etwa einem halben Würfel frische Hefe. Rechne dann besser in Päckchen statt in Gramm und halte dich an die Mehlmenge auf der Packung.
Wie viel Hefe auf 500 g Mehl?
Wie viel Hefe du überhaupt brauchst, hängt von der Mehlmenge und der Zeit ab, die du dem Teig gibst. Hier gehen die Angaben ebenfalls auseinander. Laut Dr. Oetker reicht ein Würfel frische Hefe für einen Teig aus maximal 1 kg Mehl und ein Päckchen Trockenhefe für maximal 500 g Mehl, beide Hefearten hätten die gleiche Wirkung. Das BZfE nennt für 42 g Frischhefe 500 bis 1.000 g Mehl. Die Stiftung Warentest bezeichnet einen ganzen Würfel auf 500 g Mehl als klassischen Rat.
| Für 500 g Mehl | Frische Hefe | Trockenhefe | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Übliche Menge laut Dr. Oetker und RUF | ½ Würfel (21 g) | 1 Päckchen (7 g) | leichte Hefeteige mit kurzer Gehzeit |
| Klassischer Rat laut Stiftung Warentest | 1 Würfel (42 g) | rechnerisch 14 g | Teig verdoppelt sich in 1 bis 2 Stunden |
| Mit mehr Zeit laut Swissmilk | Menge halbieren, ca. 10 g | rechnerisch ca. 3,5 g | weniger Hefegeschmack, längere Teigruhe |
| Mit viel Zeit laut Stiftung Warentest | 10 g | rechnerisch ca. 3,3 g | etwa ein halber Tag bis zur doppelten Größe |
Auch RUF schreibt, dass ein Teig mit langer Gehzeit mit deutlich weniger Hefe auskommt. Wer den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen will, bereitet ihn laut Dr. Oetker mit kalten Zutaten am Vortag zu und deckt ihn ab.
So verwendest du Trockenhefe und frische Hefe richtig
Trockenhefe muss laut Dr. Oetker nicht angerührt werden, du vermischst sie sorgfältig mit dem Mehl. Auch RUF schreibt, die Hefe brauche nicht angerührt zu werden.
Frische Hefe bröckelst du in die handwarme Flüssigkeit aus dem Rezept und löst sie darin auf, so sehen es die meisten Rezepte vor.
Milch oder Wasser sollten laut Dr. Oetker handwarm sein, also etwa 37 °C. Die übrigen Zutaten sollten zimmerwarm sein.
Bei vielen Zutaten oder Vollkornmehl empfiehlt Dr. Oetker Schweiz einen Vorteig oder eine geringere Mehlmenge.
Deck den Teig ab und stell ihn an einen gleichmäßig warmen Ort ohne Zugluft. Er ist bereit, wenn er etwa doppelt so groß ist.
Zu heiß ist schlimmer als zu kalt
Hitze zerstört die Hefezellen, schreibt Dr. Oetker. Laut RUF liegt die beste Temperatur zum Gären zwischen 22 und 32 °C, über 45 °C verabschiedet sich die Triebkraft. Dr. Oetker Schweiz nennt 55 °C als Grenze, ab der die Hefe abstirbt. Bleib mit der Flüssigkeit deshalb lieber bei handwarmen 37 °C. Kalte Zutaten bremsen die Hefe dagegen nur, deshalb klappt auch die Übernachtgare im Kühlschrank.
Frische Hefe oder Trockenhefe im Vergleich
| Frische Hefe | Trockenhefe | |
|---|---|---|
| Wirkung | gleich, laut Dr. Oetker | gleich, laut Dr. Oetker |
| Menge | Faktor 3 | ein Drittel der Frischhefe |
| Verwendung | in Flüssigkeit auflösen | direkt unter das Mehl mischen |
| Lagerung | gekühlt, laut Uniferm optimal bei 0 bis 7 °C | ungekühlt, laut RUF muss sie nicht gekühlt werden |
| Haltbarkeit | gekühlt etwa zwei Wochen (BZfE) | ungeöffnet laut Verband mitunter bis zu zwei Jahre, Dr. Oetker Schweiz nennt mindestens 18 Monate |
| Nach dem Öffnen | bald verbrauchen | verliert laut Verband sehr schnell ihre Triebkraft |
| Einfrieren | möglich, bis zu einem halben Jahr (Dr. Oetker) | nicht nötig |
Welche Hefe du nimmst, ist also vor allem eine Frage der Planung. Trockenhefe ist der ideale Vorrat für spontanes Backen, frische Hefe kaufst du, wenn du sie in den nächsten Tagen brauchst.
Frische Hefe einfrieren
Übrig gebliebene frische Hefe musst du nicht wegwerfen. Laut Dr. Oetker kannst du sie in Frischhaltefolie oder einer Vorratsdose bis zu einem halben Jahr einfrieren. Der Verband der Hefeindustrie rät, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum dann noch mindestens drei Wochen betragen sollte. Dass die Hefe beim Auftauen flüssig wird, habe keinen Einfluss auf die Triebleistung.
Ganz verlustfrei ist das Einfrieren aber nicht. Laut Stiftung Warentest sterben die Hefezellen dabei und sind nicht mehr vermehrungsfähig, ein Vorteig gelingt damit nicht mehr. Dank des Enzyms Zymase können sie den Teig aber noch treiben. Die gefrorene Hefe löst du laut Dr. Oetker direkt in der warmen Milch oder dem Wasser aus dem Rezept auf oder lässt sie über Nacht im Kühlschrank auftauen. Damit du im Gefrierschrank den Überblick behältst, hilft dir unsere Inventarliste für den Gefrierschrank.
Ist die Hefe noch gut? Der Wassertest
Frische Hefe verliert mit der Zeit an Kraft. Hefewürfel mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum sollten laut Dr. Oetker deshalb nicht mehr verwendet werden. Bei angebrochener oder schon länger gelagerter Hefe hilft ein einfacher Test, den RUF beschreibt. Gib etwas frische oder trockene Hefe in ein Glas Wasser. Steigt die Hefe auf und bilden sich Bläschen, ist sie noch aktiv. Tut sich nichts, nimm lieber eine neue Packung, bevor der ganze Teig nicht aufgeht.
Gibt dein Rezept Ober-/Unterhitze an und du backst lieber mit Umluft, findest du die passende Temperatur in unserem Ratgeber Ober-/Unterhitze in Umluft umrechnen.
Häufige Fehler
Diese Fehler solltest du vermeiden
- Trockenhefe in der gleichen Menge wie frische Hefe einsetzen, der Teig schmeckt dann stark nach Hefe
- Frische Hefe 1:1 durch Trockenhefe ersetzen, dann fehlt die Triebkraft
- Heiße statt handwarme Milch verwenden, über 45 °C leidet die Hefe
- Angebrochene Trockenhefe monatelang offen im Schrank lagern
- Abgelaufene Hefewürfel verwenden, ohne sie vorher zu testen
- Den Teig in Zugluft oder auf der kalten Fensterbank gehen lassen und zu früh weiterverarbeiten
Fazit
Trockenhefe umrechnen ist mit Faktor 3 ganz einfach. Ein Päckchen Trockenhefe mit 7 g ersetzt einen halben Würfel frische Hefe, zwei Päckchen einen ganzen Würfel. Steht auf deiner Packung eine abweichende Angabe, etwa bei 9-g-Tütchen, richtest du dich nach der Packung.
Genauso wichtig wie die Menge sind handwarme Flüssigkeit, ein warmer Platz ohne Zugluft und etwas Geduld. Gibst du dem Teig mehr Zeit, kommst du sogar mit deutlich weniger Hefe aus.
Häufige Fragen zum Trockenhefe umrechnen
Wie viel Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe?
Ein Würfel frische Hefe wiegt 42 g. Laut BZfE entsprechen 42 g Frischhefe 14 g Trockenhefe, also zwei Päckchen à 7 g.
Wie viel frische Hefe ist ein Päckchen Trockenhefe?
Ein Päckchen mit 7 g Trockenhefe entspricht mit Faktor 3 rund 21 g frischer Hefe, also einem halben Würfel. So steht es auch auf der Produktseite von Dr. Oetker Schweiz und bei Swissmilk.
Wie viel Trockenhefe brauche ich für 500 g Mehl?
Laut Dr. Oetker reicht ein Päckchen Trockenhefe (7 g) für maximal 500 g Mehl. Hast du mehr Zeit für die Teigruhe, kannst du die Hefemenge laut Swissmilk auch halbieren.
Muss ich Trockenhefe vorher auflösen?
Nein. Laut Dr. Oetker und RUF muss Trockenhefe nicht angerührt werden, du mischst sie direkt unter das Mehl. Nur bei vielen Zutaten oder Vollkornmehl empfiehlt Dr. Oetker Schweiz einen Vorteig.
Wie warm darf die Milch für Hefeteig sein?
Handwarm, also etwa 37 °C. Laut RUF liegt die beste Gärtemperatur zwischen 22 und 32 °C, über 45 °C lässt die Triebkraft nach. Heiße Milch solltest du deshalb erst abkühlen lassen.
Kann ich frische Hefe einfrieren?
Ja, laut Dr. Oetker bis zu einem halben Jahr in Frischhaltefolie oder einer Vorratsdose. Die Hefezellen sterben dabei laut Stiftung Warentest zwar ab, können den Teig aber noch lockern. Für einen Vorteig eignet sich aufgetaute Hefe nicht mehr.
Wie lange hält frische Hefe im Kühlschrank?
Kühl gelagert etwa zwei Wochen, so das BZfE. Uniferm nennt 0 bis 7 °C als optimale Lagertemperatur. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, solltest du die Hefe laut Dr. Oetker nicht mehr verwenden.
Quellen
- Bundeszentrum für Ernährung, Was machen eigentlich Hefe und Sauerteig? (Stand 18.06.2025) (belegt: ein Drittel der Frischhefemenge als Trockenhefe, 42 g Frischhefe entsprechen 14 g Trockenhefe, reicht für 500 bis 1.000 g Mehl, frische Hefe kühl etwa zwei Wochen haltbar)
- Stiftung Warentest, Backen mit und ohne Hefe (geändert 26.05.2021) (belegt: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe, klassischer Rat 42 g auf 500 g Mehl, 10 g Hefe mit halbem Tag Gehzeit, eingefrorene Hefe und Zymase)
- Dr. Oetker, Hefeteig: So geht er perfekt auf (belegt: Würfel für max. 1 kg Mehl, Päckchen (7 g) für max. 500 g Mehl, gleiche Wirkung, Flüssigkeit etwa 37 °C, Hitze zerstört Hefezellen, warm und ohne Zugluft, Übernachtgare mit kalten Zutaten, bis zu einem halben Jahr einfrieren, abgelaufene Hefe nicht mehr verwenden)
- Dr. Oetker, Produktseite Hefe (belegt: Trockenhefe muss nicht angerührt werden, sorgfältig mit dem Mehl vermischen)
- Dr. Oetker Schweiz, Produktseite Trockenhefe (belegt: 1 Beutel für 500 g Mehl entspricht ½ Würfel Frischhefe)
- Dr. Oetker Schweiz, Trockenhefe richtig angewendet (belegt: 7 g entsprechen 25 g frischer Backhefe, Vorteig bei vielen Zutaten oder Vollkornmehl, über 55 °C stirbt die Hefe ab, mindestens 18 Monate haltbar)
- Deutscher Verband der Hefeindustrie, Fachbroschüre (belegt: 100 g Frischhefe entsprechen 30 bis 35 g Trockenhefe, Trockenhefe ungeöffnet mitunter bis zu zwei Jahre haltbar, angebrochen schneller Verlust der Triebkraft)
- Deutscher Verband der Hefeindustrie, FAQ (belegt: Einfrieren bis zu sechs Monate bei MHD von mindestens drei Wochen, flüssige Hefe ohne Einfluss auf die Triebleistung)
- COFALEC, Allgemeine Eigenschaften frischer Backhefe (Stand 12/2012) (belegt: Trockenmasse Blockhefe 26 bis 35 Prozent)
- COFALEC, Allgemeine Eigenschaften trockener Backhefe (Stand 12/2012) (belegt: Trockenmasse 92 bis 97 Prozent, Verhältnis je nach Qualität 1/2 bis 1/5, Instanthefe direkt ins Mehl)
- Swissmilk, Frische Hefe in Trockenhefe umrechnen (belegt: Päckchen (7 g) ersetzt ½ Würfel (21 g), Hefemenge bei längerer Teigruhe halbieren)
- RUF Magazin, Warum geht Hefeteig nicht auf? (belegt: 9-g-Tütchen entspricht etwa ½ Würfel, Menge bei kurzer und langer Gehzeit, Gärtemperatur 22 bis 32 °C, über 45 °C zu warm, Wassertest)
- RUF, Produktseite Hefe (belegt: Hefe braucht nicht angerührt zu werden, muss nicht gekühlt gelagert werden)
- Uniferm, Produktfolder Backhefen (09/2018) (belegt: optimale Lagertemperatur frischer Backhefe 0 bis 7 °C)
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