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    Samstag, 17. Oktober
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    Mayonnaise mit dem Stabmixer: cremig in 3 Minuten, plus Rettung, wenn sie gerinnt

    11 Mins ReadUpdated:
    Mayonnaise Rezept mit Stabmixer – selbstgemachte Mayonnaise im Glas mit Löffel

    Selbstgemachte Mayonnaise klingt nach Schneebesen, Geduld und einem Öl-Faden, der nie gleichmäßig läuft. Mit dem Stabmixer ist das vorbei. Alle Zutaten kommen auf einmal in ein hohes Gefäß, ein paar Sekunden mixen, und die Mayo ist fest und cremig.

    Hier bekommst du das Rezept mit ganzem Ei, die Technik Schritt für Schritt und die Rettung, falls die Mayonnaise doch einmal flüssig bleibt. Weil selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei zubereitet wird, erfährst du außerdem, worauf du bei Hygiene und Haltbarkeit achten musst.

    Das Wichtigste in Kürze

    • Für eine kleine Portion brauchst du 1 sehr frisches Ei, 1 TL Senf, 1 EL Zitronensaft, 200 ml neutrales Öl, Salz und Pfeffer.
    • Der Trick ist ein hohes, schmales Gefäß. Der Stabmixer startet am Boden und wird erst nach einigen Sekunden langsam nach oben gezogen.
    • Das Lecithin aus dem Eigelb verbindet Öl und Wasser, Senf hilft zusätzlich beim Emulgieren.
    • Geronnene Mayo rettest du mit einem neuen Eigelb, Senf und Zitrone, in das du die flüssige Masse langsam einarbeitest.
    • Mayonnaise mit rohem Ei laut Verbraucherzentrale sofort kühlen und innerhalb von 24 Stunden essen.
    • Das BfR rät, bei Speisen ohne weiteres Erhitzen wie Mayonnaise auf Rohei zu verzichten. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist sie nicht empfehlenswert.

    Wichtig für Schwangere, Kinder und Ältere

    Speisen mit rohem Ei sind laut Bundesinstitut für Risikobewertung für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert. Das BfR empfiehlt generell, bei Speisen, die ohne weiteres Erhitzen gegessen werden, wie Mayonnaise, auf Rohei zu verzichten. Wer für diese Personengruppen kocht, verzichtet auf selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei.

    Menge

    ca. 250 g

    Zubereitung

    ca. 3 Min.

    Haltbarkeit

    gekühlt max. 24 Std.

    Schwierigkeit

    leicht

    Zutaten für Mayonnaise mit dem Stabmixer

    Zutaten für ca. 250 g
    1 sehr frisches Ei (Größe M), aus dem Kühlschrank
    1 TL mittelscharfer Senf
    1 EL Zitronensaft oder heller Essig
    200 ml neutrales Öl, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer, optional etwas Zucker
    Außerdem
    1 Stabmixer
    1 hohes, schmales Gefäß, z. B. der Mixbecher des Stabmixers

    Mayonnaise mit dem Stabmixer, Schritt für Schritt

    1
    Ei zuerst ins Gefäß
    Das Ei in das hohe, schmale Gefäß aufschlagen. Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben.
    2
    Öl daraufgießen
    Das Öl vorsichtig daraufgießen und kurz warten, bis sich das Ei unten abgesetzt hat. Das Öl schwimmt oben.
    3
    Stabmixer am Boden starten
    Den Stabmixer bis ganz auf den Boden stellen, sodass er das Eigelb umschließt, und erst dann einschalten.
    4
    Einige Sekunden stehen lassen
    Den Mixer zunächst nicht bewegen. Nach etwa 5 Sekunden siehst du, wie sich unten eine helle, feste Masse bildet.
    5
    Langsam hochziehen
    Den Stabmixer jetzt ganz langsam nach oben ziehen, damit er nach und nach das Öl einarbeitet. Zum Schluss ein paarmal auf und ab bewegen.
    6
    Abschmecken und kühlen
    Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Mayonnaise sofort abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 24 Stunden essen.

    Die Methode mit dem Stabmixer auf dem Gefäßboden beschreiben viele Rezeptquellen ähnlich. Beim SWR wird der Pürierstab bis zum Boden geführt, erst dann eingeschaltet und nach 5 Sekunden ganz langsam nach oben gezogen. Auch bei Bayern 1 heißt es, die Mayonnaise gelinge in einem schmalen, hohen Gefäß. In ein breites Gefäß kommt der Mixer dagegen nicht nah genug an das Eigelb heran, dann bleibt das Öl oft obenauf.

    Klassisch wird Mayonnaise nur mit Eigelb gemacht. Swissmilk nimmt das ganze Ei, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, und schreibt, dass reine Eigelb-Mayonnaise etwas cremiger wird. Auch Sternekoch Alexander Herrmann nutzt in seiner Bayern-1-Variante ein ganzes Ei plus Eigelb. Wer es besonders fest mag, nimmt 2 Eigelb statt eines ganzen Eis.

    Mayonnaise Rezept mit Stabmixer – Stabmixer in einem hohen Gefäß auf der Arbeitsplatte
    Ein hohes, schmales Gefäß ist das Geheimnis für Mayonnaise mit dem Stabmixer · Foto: Louis Hansel / Unsplash

    Oft liest man, alle Zutaten müssten Zimmertemperatur haben. Open Science schreibt tatsächlich, dass Raumtemperatur die Bildung der Emulsion erleichtert. Bei Eiern gilt aber laut Verbraucherzentrale die Regel „Einmal gekühlt, immer gekühlt“. Nimm das Ei deshalb erst kurz vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lass es nicht lange liegen. Die fertige Mayonnaise kommt direkt wieder in die Kälte.

    Warum Mayonnaise fest wird

    Öl und Wasser vermischen sich eigentlich nicht. Dass Mayonnaise trotzdem fest und glatt wird, liegt am Eigelb. Laut Planet Wissen wirkt das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator, also als Verbindung zwischen Wasser und Öl. Der Stabmixer zerschlägt das Öl in winzige Tröpfchen, die vom Lecithin umhüllt werden und sich in der wässrigen Phase aus Eiweiß und Zitronensaft verteilen. Senf ist nicht nur für den Geschmack da, laut WDR hilft er auch beim Emulgieren, damit die Mayonnaise andickt.

    Mayonnaise geronnen oder zu flüssig? So rettest du sie

    Bleibt die Mayonnaise flüssig oder trennt sich, ist meist zu schnell zu viel Öl in die Masse geraten. Das passiert, wenn der Mixer zu früh hochgezogen wird oder das Gefäß zu breit ist. Wegwerfen musst du sie nicht.

    Mayonnaise ist geronnen

    Ein neues Eigelb mit etwas Zitrone und Senf in ein sauberes Gefäß geben, kurz mixen und dann die geronnene Masse langsam in einem dünnen Strahl dazugeben. So beschreibt es auch Bayern 1. Laut Open Science kannst du einfach von vorn beginnen und die geronnene Mayonnaise in die neue einrühren.

    Mayonnaise ist zu dünn

    Swissmilk empfiehlt, einen Esslöffel Senf in ein separates Gefäß zu geben und die zu dünne Mayonnaise tröpfchenweise unter ständigem Rühren mit dem Mixer dazuzugeben.

    Mayonnaise ist zu fest

    Ein paar Tropfen Zitronensaft oder einen Teelöffel Wasser unterrühren, bis dir die Konsistenz gefällt.

    Welches Öl für Mayonnaise?

    Für klassische Mayonnaise nimmst du ein geschmacksneutrales Öl. Die SWR-Rezeptseite nennt neutrales Öl wie Distelöl, Swissmilk Sonnenblumen- oder Rapsöl. Diese Öle lassen der Mayonnaise ihren milden Geschmack und eignen sich gut als Basis für Varianten.

    Mit nativem Olivenöl ist Vorsicht geboten. Die US-Testküche America’s Test Kitchen hat zwei Aioli-Portionen mit demselben Olivenöl verglichen, eine in der Küchenmaschine und eine von Hand geschlagen. Die maschinell emulgierte Variante schmeckte deutlich bitter. Die Erklärung der Testküche ist, dass die Messer das Öl in sehr kleine Tröpfchen zerteilen und dabei Bitterstoffe, sogenannte Polyphenole, freisetzen. Ob ein Stabmixer ebenso wirkt, wurde dort nicht getestet. Sicherer ist es, die Mayonnaise mit neutralem Öl zu mixen und einen Schuss Olivenöl am Ende von Hand unterzurühren.

    Rohe Eier: Hygiene und Haltbarkeit

    Selbstgemachte Mayonnaise enthält rohes Ei, und rohe Eier können Salmonellen enthalten. Deshalb gelten ein paar feste Regeln. Das Bundeszentrum für Ernährung rät, unerhitzte Speisen wie Mayonnaise nur mit sehr frischen Eiern zuzubereiten, die höchstens 14 Tage alt sind, sie stets im Kühlschrank zu lagern und innerhalb von 24 Stunden zu verbrauchen. Das BfR empfiehlt, Eierspeisen unverzüglich zu verzehren oder bei maximal 7 °C im Kühlschrank aufzubewahren.

    Hygieneregeln für Mayonnaise mit rohem Ei

    • Nur sehr frische Eier verwenden, laut BZfE höchstens 14 Tage alt. Rohe Eier haben laut Verbraucherzentrale ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legen, liegt das MHD also noch mindestens zwei Wochen in der Zukunft, ist das Ei höchstens 14 Tage alt.
    • Mayonnaise sofort nach der Zubereitung kühlen, bei maximal 7 °C.
    • Innerhalb von 24 Stunden aufbrauchen und Reste danach entsorgen.
    • Nicht auf dem Buffet oder in der Sonne stehen lassen.
    • Für Schwangere, kleine Kinder, sehr alte und immungeschwächte Menschen keine Mayonnaise mit rohem Ei servieren.

    Eine Alternative sind pasteurisierte Eiprodukte. Das BfR empfiehlt sie für Gemeinschaftseinrichtungen, in denen besonders empfindliche Personengruppen verpflegt werden. Pasteurisiertes Flüssigei oder Eigelb findest du im Handel, ob ein Produkt pasteurisiert ist, steht auf der Verpackung. Bei gekaufter Mayonnaise lohnt ebenfalls ein Blick auf die Zutatenliste.

    Mayonnaise Lagerung Haltbarkeit
    Selbstgemacht mit rohem Ei sofort in den Kühlschrank innerhalb von 24 Stunden essen (Verbraucherzentrale)
    Gekauft, ungeöffnet je nach Packungsangabe bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum
    Gekauft, geöffnet im Kühlschrank, laut Verbraucherzentrale eher bei 2 bis 6 Grad bei guter Lagerung und sauberer Entnahme meist ein paar Monate

    Mayonnaise, Salatmayonnaise und Fettgehalt

    Was genau „Mayonnaise“ heißen darf, ist gesetzlich gar nicht festgelegt. Laut Lebensmittelklarheit sind die Bezeichnungen Mayonnaise und Salatmayonnaise rechtlich nicht definiert, es gibt nur unverbindliche Branchenvereinbarungen. Die Richtlinie des Lebensmittelverbands sieht für Mayonnaise mindestens 70 Prozent Fett und mindestens 5 Prozent Eigelb vor, für Salatmayonnaise mindestens 50 Prozent Fett. Hiesige Hersteller stellen laut Untersuchungsämtern Baden-Württemberg üblicherweise Mayonnaise mit 80 Prozent Fett und 6 Prozent Eigelb her.

    Unsere Mayonnaise mit 200 ml Öl auf ein Ei liegt nach eigener Überschlagsrechnung bei gut 70 Prozent Fett. Nimmst du weniger Öl, wird sie leichter, aber auch flüssiger.

    Varianten: Knoblauch, Kräuter, Curry und ohne Ei

    Knoblauch-Mayo

    1 kleine Knoblauchzehe fein reiben und zum Schluss unterrühren. Passt zu Grillgemüse und Pommes.

    Kräuter-Mayo

    2 EL gehackte Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Dill unterheben. Lecker zu Fisch, zum Beispiel zum Lachs in Alufolie aus dem Ofen.

    Curry-Mayo

    1 TL Currypulver und eine Prise Zucker einrühren, gut zu Hähnchen und Wraps.

    Ohne Ei

    Beim WDR gibt es eine Variante mit 50 ml Milch statt Ei, die mit Senf emulgiert wird. Für eine vegane Version nennt das BZfE Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, als möglichen Ersatz.

    Häufige Fehler

    Diese Fehler solltest du vermeiden

    • Ein breites Gefäß verwenden, in dem der Mixer das Eigelb nicht erreicht
    • Den Stabmixer sofort hoch und runter bewegen, statt ihn einige Sekunden am Boden laufen zu lassen
    • Alte Eier nehmen oder Eier stundenlang ungekühlt liegen lassen
    • Natives Olivenöl direkt mitmixen, sodass die Mayonnaise bitter werden kann
    • Selbstgemachte Mayonnaise mehrere Tage im Kühlschrank aufheben
    • Mayonnaise mit rohem Ei an Schwangere oder kleine Kinder servieren

    Fazit

    Mayonnaise mit dem Stabmixer ist in drei Minuten fertig. Das ganze Ei, Senf, Zitronensaft und neutrales Öl kommen in ein hohes, schmales Gefäß, der Mixer startet am Boden und wird langsam nach oben gezogen. Geht doch einmal etwas schief, rettest du die Masse mit einem neuen Eigelb oder einem Löffel Senf.

    Weil das Ei roh bleibt, gehört die Mayonnaise sofort in den Kühlschrank und sollte innerhalb von 24 Stunden gegessen werden. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist Mayonnaise mit rohem Ei laut BfR nicht empfehlenswert.

    Häufige Fragen zu Mayonnaise mit dem Stabmixer

    Warum wird meine Mayonnaise mit dem Stabmixer nicht fest?

    Meist ist das Gefäß zu breit oder der Mixer wurde zu früh hochgezogen. Dann gelangt zu schnell zu viel Öl an das Eigelb. Nimm ein hohes, schmales Gefäß, lass den Mixer einige Sekunden am Boden laufen und zieh ihn erst dann langsam nach oben.

    Kann ich Mayonnaise mit dem ganzen Ei machen?

    Ja. Mit dem Stabmixer funktioniert das ganze Ei gut, Swissmilk nutzt es ausdrücklich, um Lebensmittel nicht zu verschwenden. Mit reinem Eigelb wird die Mayonnaise etwas cremiger und fester.

    Wie lange hält selbstgemachte Mayonnaise?

    Mayonnaise mit rohem Ei solltest du laut Verbraucherzentrale gut kühlen und innerhalb von 24 Stunden essen. Das BZfE empfiehlt dasselbe und rät zu sehr frischen Eiern, die höchstens 14 Tage alt sind.

    Welches Öl ist am besten für Mayonnaise?

    Ein geschmacksneutrales Öl wie Raps-, Sonnenblumen- oder Distelöl. Natives Olivenöl kann beim maschinellen Emulgieren bitter werden, das hat America’s Test Kitchen in einem Küchentest festgestellt. Olivenöl rührst du deshalb besser am Ende von Hand unter.

    Dürfen Schwangere selbstgemachte Mayonnaise essen?

    Speisen mit rohem Ei sind laut BfR für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert. Wer für sie kocht, verzichtet auf selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei oder greift zu pasteurisierten Eiprodukten.

    Was ist der Unterschied zwischen Mayonnaise und Salatmayonnaise?

    Vor allem der Fettgehalt. Nach der Branchenrichtlinie des Lebensmittelverbands hat Mayonnaise mindestens 70 Prozent Fett und 5 Prozent Eigelb, Salatmayonnaise mindestens 50 Prozent Fett. Gesetzlich festgelegt sind die Bezeichnungen laut Lebensmittelklarheit nicht.

    Quellen

    Bildnachweis Beitragsbild: Foto Sara Cervera / Unsplash